Azodicarbonamide (ADA) เป็นสารออกซิไดซ์ที่ใช้ในสูตรขนมปังเป็นสารปรับปรุงแป้งเนื่องจากออกซิเดชั่นอย่างรวดเร็วที่ปริมาณตั้งแต่ 2 ถึง 45 ppm [ 10 ] สารปรับปรุงแป้งนี้สามารถปรับปรุงแป้งโดและคุณภาพการอบโดยการออกซิไดซ์กลุ่มซัลไฟริลที่สามารถทนต่อการดูดซึมน้ำสูงและเวลาในการผสมที่สั้นลง ขนมปังที่ทำด้วย ADA สามารถมีปริมาณก้อนที่สูงกว่าและเนื้อสัมผัสที่ดีกว่า และปริมาณที่สูงอาจส่งผลต่อสีของแป้ง การใช้ยาเกินขนาดของสารนี้อาจส่งผลตรงกันข้ามโดยการลดคุณภาพของขนมปัง ปริมาณจะแตกต่างกันไปตามเกรดของแป้ง [ 10 ] 2.3. กรดแอสคอร์บิก อาหาร กรดแอล-แอสคอร์บิกเป็นสารออกซิแดนท์ที่ใช้เป็นสารปรับปรุงแป้ง [ 10 ] ถือเป็นตัวออกซิไดเซอร์ระดับกลางและส่งเสริมการพัฒนาแป้งที่ความเร็วการผสมสูง นอกจากนี้ยังช่วยเพิ่มความแข็งแรงของแป้ง ลดความเหนียวของแป้ง และเพิ่มการกักเก็บแก๊ส ทำให้ได้ปริมาณขนมปังมากขึ้นและเนื้อสัมผัสของแป้งดี [ 10 , 13 ] AA เป็นที่รู้จักกันทั่วไปว่าเป็นวิตามินซีและมักใช้เพื่อทดแทนโบรเมตในประเทศที่ห้ามใช้ แม้ว่าจะมีประสิทธิภาพน้อยกว่าก็ตาม ผลการปรับปรุงแป้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง ระยะเวลาการเก็บรักษา ขั้นตอนการทำขนมปัง ประเภทของขนมปัง และปริมาณตั้งแต่ 30 ถึง 120 ppm สำหรับผู้บริโภค มันยังให้ผลของความสดในขนมปังโดยการคืนรูปของขนมปังหลังการบีบอัดได้ดีขึ้น [ 10 ,13].